Intoxicación Clostridium botulinum (botulismo) ~ Microbiologia de los alimentos

sábado, 18 de abril de 2015

Intoxicación Clostridium botulinum (botulismo)

11:09 a.m.

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Intoxicación Clostridium botulinum

El botulismo por alimento es una intoxicación debida al consumo de alimentos conteniendo toxina botulínica preformada, producida por la multiplicación previa en los mismos de Clostridium botulinum. Se caracteriza esta intoxicación por un síndrome no febril neuroparalítico asociado con alteraciones abdominales y con un índice de mortalidad generalmente elevado, los vómitos y el dolor epigástrico frecuentemente preceden a la aparición de fenómenos paralíticos, y pueden ir acompañados de diarrea marcada, con o sin posterior estreñimiento. La sequedad de la boca y de la garganta y la debilidad general son, con frecuencia manifestaciones tempranas. La parálisis nerviosa determina manifestaciones oculares, tales como pupilas fijas y dilatadas, con incapacidad para enfocar los objetos, visión turbia o en penumbra y doble. También dificultad de deglución y ronquera o pérdida de la voz. La debilidad de los miembros puede determinar incoordinación de movimientos e incluso confinamiento en cama del paciente. La parálisis puede ser progresiva y determinar fallo respiratorio o para cardiaco.

Habitat y epidemiologia del microorganismo

El reservorio es el aire, tierra y polvo, también pueden estar en el agua; existe botulismo animal con clínica similar, la intoxicación con conservas caseras es más frecuente que con las conservas industriales.

La incidencia está asociada a los distintos tipos de suelo: Cepa A, suelos neutros o alcalinos; Cepa B, suelos ricos en materia orgánica; Cepa C, D suelos variados; Cepa E, suelos húmedos.

La presencia de otras cepas competitivas junto al Clostridium pueden influir en el crecimiento de este. De esta forma los Lactobacilos y enterobacterias originan ácidos que impiden el crecimiento del Clostridium, otros microorganismos producen pH neutro o alcalino como muchas bacterias o mohos en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al Clostridium.

Los alimentos que podrían estar implicados: las conservas (vegetal y animal) sobre todo las caseras ya que estas no suelen reunir las condiciones térmicas adecuadas y no se inactivan todas las esporas, tienen que darse condiciones de anaerobiosis, por regla general los alimentos ácidos y salados son inhibidores. La miel es peligrosa debido a un potencial uso en niños, puede aparecer el Botulismo infantil.

El reservorio de C. botulinum es esencialmente telúrico, también se encuentra en el agua y en el intestino de algunos animales.

Modo de transmisión:

Alimentario: ingestión de alimentos en que se ha formado la toxina. Las conservas que con mayor frecuencia dan lugar a brotes son las vegetales, por la fácil contaminación a partir del reservorio telúrico. Las conservas o semiconservas de pescado producen la mayoría de los brotes por C botulinum tipo E. La presencia de toxina botulínica habitualmente no se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor del alimento.

Por alimentos

Que fueron mal procesados o crudos.
Que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina.
En general, alimentos que han sido calentados antes del consumo.
La miel es la principal reserva dietética de las esporas del Clostridium botulinum relacionadas con el botulismo infantil.
Cualquier alimento de origen animal o vegetal.
Carnes y alimentos proteicos de baja acidez provoca a veces gas y olor desagradable.
Con los ahumados y especias se puede enmascarar el mal olor.
Es frecuente en aves silvestres y de corral.
Ganado vacuno, equino.
Algunas especies de pescados.
Sopas, remolacha, espárragos, aceitunas, espinacas, atún, pollo, hígado de pollo, paté de hígado, embutidos, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado salado y ahumado.

Por heridas: contaminación de lesiones con tierra o arena contaminada, o de fracturas abiertas tratadas inadecuadamente por esporas ambientales.

Del lactante: ingestión de las esporas botulínicas que germinan en las vías intestinales y no por ingestión de la toxina preformada. Se ha relacionado con el consumo de miel, jarabes azucarados y presencia de un ambiente polvoriento. La miel actúa como vector de las esporas y el polvo las moviliza facilitando su ingestión.

TOXINA BOTULINICA

Es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen. Como agente de intoxicación o envenenamiento produce el botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva que puede llegar a ser causa de muerte al afectar la función respiratoria. Como arma química o biológica es considerada extremadamente peligrosa y arma de destrucción masiva, prohibida por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas. La capacidad que posee la toxina botulínica para producir parálisis muscular por denervación química se aprovecha para usarla como medicamento en el tratamiento de ciertas enfermedades neurológicas y como producto cosmético para tratamiento estético de las arrugas faciales.

Modo de acción

El efecto de la toxina botulínica tiene lugar a nivel de la unión neuromuscular. En esta región de transición entre el nervio periférico y el músculo se produce la liberación de acetilcolina, un neurotransmisor necesario para producir la contracción muscular. La toxina botulínica actúa de forma local mediante el bloqueo de la liberación de acetilcolina, lo que se traduce en parálisis muscular temporal. El efecto final es una denervación química temporal en la unión neuromuscular sin producir ninguna lesión física en las estructuras nerviosas. Esta parálisis nerviosa puede provocar fácilmente la muerte por asfixia o graves lesiones neurológicas por anoxia, al bloquear la función respiratoria.

Toxicidad

La toxicidad de la toxina botulínica es generalmente expresada en unidades ratón (U), donde una unidad (U) de la toxina botulínica es la mediana de la dosis letal intraperitoneal (DL 50) en ratones y es de aproximadamente 20 unidades / nanogramos (1U = aproximadamente 0,05 ng). La dosis letal en humanos no se conoce, pero extrapolada a partir de datos de experimentos en mono, para un humano de 70 kg de peso, sería de 0.09-0.15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0.70-0.90 picogramos por inhalación y 70 µg por vía oral.^[^1]

Un solo gramo de toxina botulínica es suficiente para matar a un millón de cobayas, y para matar a un ratón de laboratorio es necesario un picogramo de botulina (1 picogramo = 1x10^-12 gramos).

EL SÍNDROME BOTULÍNICO

Los síntomas del botulismo pueden aparecer en cualquier momento entre las 12 y 72 horas siguientes a la ingestión de alimentos que contienen toxina. Los síntomas: náuseas, vómito, cansancio, vértigo y cefalagia; sequedad de piel, de boda y de garganta, estreñimiento, ausencia de fiebre, parálisis muscular, diplopía, paro respiratorio y muerte. La enfermedad dura de 1 a 10 días a más, en función de la resistencia del hospedador y otros factores.Todos los síntomas son causados por la exotoxina, y el tratamiento consiste en administrar antisueros específicos cuanto antes posible.

MEDIDAS DE CONTROL

Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más termorresistentes de C. botulinum.
Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo más limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la contaminación cruzada a partir de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de la manipulación se evita durante la refrigeración.
Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C. botulinum.
Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenan a temperatura mayor de 3ºC.
Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100º C.
Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas temperaturas de cocinado.