Mohos en alimentos

MOHOS EN ALIMENTOS

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más. La gran mayoría son organismos filamentosos y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.

 A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de hifas en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven. Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y  esporas que se forman al final del tallo. Las esporas le dan el color que se observa en el hongo. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las semillas de dientes de león volando a través de la pradera.

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarlo.

En un alimento contaminado por hongos solo se puede ver una parte del hongo en la superficie del alimento el pelaje gris en un embutido, como “bolonia”, que ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Importancia Industrial

Se estudia tanto la acción  nociva de los hongos microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados (incluidos distintos alimentos), así como también el empleo de estos organismos en fermentaciones industriales y en el campo de la biotecnología.

Dentro de la denominación “hongo” se considera dos tipos distintos de organismos: los mohos y las levaduras.

se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepción, es inseguro establecer el límite entre mohos y ciertos m.o. encuadrados en las especies esporógenas y productoras de micelio de las levaduras.

Micotoxinas

La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación, así mismo la ausencia d hongos toxicogénicos no implica que el alimento se halle libre de micotoxinas, pues estas persisten aún en ausencia del hongo, o cuando este ha perdido su viabilidad.

Son toxinas zootóxicas extracelulares elaboradas por hongos en alimentos consumidos por el hombre y los animales, básicamente son metabolitos secundarios (aquellos que se forman durante el final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el organismo).

La síntesis de mictoxinas representa una manera mediante la cual el hongo tiene que reducir la reserva de precursores metabólicos que ya no necesita para el metabolismo.

Un número elevado de mohos producen mictoxinas, algunas son mutágenas y cancerígenas, otras manifiestan una toxicidad orgánica específica y otras son tóxicas por otros mecanismos.

El número de mictotoxinas conocidas en la actualidad es elevado. Son destacables por su interés como contaminates de diversos alimentos las aflatoxinas, esterigmatocistina, ocratoxinas, citrinina, patulina, zearalenoma. ácido penicílico, etc.

Su determinación analítica en el laboratorio se lleva a cabo fundamentalmente por medio de técnicas químicas, como la cromatografía en capa fina, cromatografía líquida de alta eficiencia; e inmunológicas como ELISA.

Contaminación fúngica

De la amplia dispersión de los hongos en todos los estratos bióticos e inertes se deduce su frecuente aparición como contaminantes en productos alimentarios, ya que estos, constituidos por sustancias inorgánicas y orgánicas, complejas en algún aspecto, constituyen medio excelentes para su crecimiento y reproducción de gran número de especies fúngicas.

Además, como sucede con las bacterias, diversos factores (pH, Eh, aw, Hr, Tº, elementos nutritivos, estructuras biológicas, etc) influyen en la proliferación fúngica sobre los alimentos.

El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por mohos, viene no solo del potencial de los hongos para deteriorarlos, sino también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad, así como su capacidad para provocar infecciones e incluso reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos.

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